«Hojas de papel | Un café, dos cafés… más cafés… «… la OPINIÓN de Joel Hernández Santiago

De hecho hay quienes toman muchas más tazones café a lo largo del día; Honoré de Balzac, el escritor francés tomaba por lo menos diez cafés a lo largo de la mañana, para inspirarse, para aguantar la larga e intensa jornada de trabajo y para sentir que ‘es un soplo la vida…’

El café nos acompaña desde los primeros años de nuestra vida. Al principio ya se sabe, como que los padres de uno, si tienen con qué, prefieren darnos un vasito de leche y un pan –concha, si es posible, por favor–, para iniciar el día, y un desayuno a la carrera antes de ir al kínder o a la primaria.

Luego, poco a poco, comenzamos a disfrutar de un jarrito de café, a veces con piloncillo y con canela, el famosísimo y siempre bien ponderado ‘café de olla’, en México. Otras veces, en los momentos más tristes, más dramáticos de nuestras vidas, es acompañante del dolor humano y se sirve “con piquete”… un cafecito con piquete para aguantar la vela y acompañar a quien se nos fue.

Pedro Infante lloraba su desventura amorosa en “Los hijos de María Morales” (1952) mientras ya ‘chispo’, implora “Doña Merced, deme un café con piquete, yo ya bien sé que todavía no ando cuete: Doña Merced, sírvame otra cucharada, porque se está resintiendo el frío de la madrugada…”.

El café, ha inspirado a grandes autores para reflexionar sobre sus virtudes, sobre sus calidades y su compañía: Gabriel García Márquez, Honoré de Balzac, Truman Capote… tantísimos más.

Es que el café da para mucho. Es así porque –dicen los cafetaleros- es la bebida que más se consume en el mundo, después del agua.

Y lo dicho: una sola taza de café nos da sabor y calor matinal; está con nosotros en las buenas y en las malas; en las duras como en las maduras; cuando se truenan cohetes y luego, cuando se recogen las varas. Para una buena charla entre amigos o cuando el jefe “quiere hablar con nosotros” y nos invita “a tomar un café” mientras nos asesta la noticia de que…

O cuántas veces iniciamos un romance con la invitación de “un café”. ‘Oye, me gustaría platicar contigo ¿por qué no nos tomamos un cafecito y platicamos esta tarde luego del trabajo?’

Y para eso están las cafeterías nuestras de cada día. No las de la sirena, que venden café vestido de seda. Sí los cafés de mesa cuadrada, con sillas y un pomo de cristal con azúcar enfrente, servilletitas de papel, mantel de cuadros rojo y blanco y el ruido de trastos que llegan a irrumpir en nuestro murmullo cantarín de “Si te quiero es porque sos, mi amor, mi cómplice y todo…”

Los hay cafés de lujo, con alfombra y vino tinto. En donde ni las moscas se atreven. Esos que son para estar toda una mañana y como si nada, frente a una taza de café y arreglando el mundo y sus circunstancias.

O aquellos como los de Polanco, CdMx., que tienen terraza y sombrillas para cubrirnos del sol y meseros de filipina que recorren las mesas, jarra en ristre preguntando: “¿Más café?” aunque uno vaya al baño cada diez minutos porque ¿saben? el café también es diurético.

Pero más que todo esto, el café es una industria que genera riqueza, que es fuente de trabajo y que emplea a más de medio millón de personas en distintas zonas cafetaleras del país.

La cafeticultura es un campo cargado de expectativas y de fortaleza. Pero también requiere de mucho esfuerzo, mucho trabajo y mucho cuidado. Para la obtención de una sola taza de café tuvo que ocurrir un largo proceso de producción-cosecha-industrialización-consumo. Y viene lo bueno: Lo dicen los libros:

En primer lugar está la siembra de la semilla en el lugar, clima y altura apropiados y el cuidado de la planta para evitar riesgos de enfermedades, como la roya. Una vez plantado el cafeto, hay que esperar entre 3 y 4 años para la primera cosecha. Luego, esa planta vivirá unos 20 años más.

Sigue la cosecha anual y ocurre cuando la cereza está en plena maduración. Se hace de forma manual o mecánica. Se sabe que es preferible la manual porque es más selectiva del grano que se puede aprovechar y dejar el resto para que siga su maduración. La mecánica arrasa.

Luego de la cosecha se secan los granos. Enseguida se eliminan los residuos y se quitan las capas que envuelven los granos de café, así se obtiene el café limpio o verde. En este momento se clasifica el grano con base en distintos criterios, de calidad, de duración… sabor…

Y aquí viene lo bueno, el tueste: Nada de que “ya te pasaste de tueste”. Se hace en hornos diseñados para esta tarea cafetalera. Todo debe ser exacto. En su punto, para adquirir el sabor y aroma que se quiere dar al sorbo de café. Aquí es donde se consigue aumentar el tamaño del grano, reducir su cafeína, perder la humedad y adquirir el color tostado propio del café.

Ya luego lo que sigue es comercialización, ya en envolturas apropiadas o envasado previo al vacío. Y hay en la comercialización distintas formas de presentación y promesa de calidad.

Hay el descafeinado y sobre todo el soluble, que es uno de los que más se consume en México, aunque la calidad del café es mejor si se consume en grano; si se hace en agua hirviendo –la forma más recomendable según algún experto- o en cafetera… como la de la oficina, a la que todos acuden para la tacita del café diaria y cotillear un ratón.

Según el Grupo Consultor de Mercados Agrícolas (GCMA) con base en cifras de organismos gubernamentales, en 2022 la producción de café beneficiado en México -grano de café verde a partir de la cereza-, se ubicó en 386 mil 400 toneladas; en 2021 fueron 303 mil 70 mil toneladas. México ocupa el onceavo lugar como país productor de café. El primer lugar lo tiene Brasil…

Quién lo iba a decir, de aquel grano que era consumido por las cabras de África, en Etiopía, en el siglo IX, más exactamente en Kaffa, que es cuando descubrieron las propiedades energizantes y excitantes de la semilla. Y comenzaron a consumirlas de forma incipiente.

Para el siglo XV había plantaciones en Yemen y un gran comercio de café entre Sudán y Arabia. Fue en La Meca en donde aparecieron los primeros establecimientos que servían café, los llamados “kaveh kanes”.

Así, durante unos 200 años los árabes tuvieron la exclusiva del cultivo y comercio de café ya que tenían especial cuidado en no propagar granos fértiles de café. Y fue Holanda la responsable de que empezara el cultivo de café en Asia y partes de América que actualmente son los mayores productores de café del mundo.

De ahí en adelante el planeta recibió y consumió y disfruta cada día de esa taza de café que levanta el ánimo, que da energía, que estimula y que es afrodisiaca –dicen algunos–… ¡Oooooorale’s!

Pero, bueno. Todo esto es para decir que tomar café es un placer, genial, sensual… o intelectual. Como lo mostraron Jean Paul Sartré, Simone de Beauvoir, Pablo Picasso, Ernest Hemingway y nuestro Renato Leduc, que en París, Viena o Londres se reunían para hablar-hablar-hablar y sentirse acompañados en sus ideas y creaciones: Por sus torrentes sanguíneos corría café, a saber.

… Ya en el Café de la Paix, el Café de Flore, Les Deux Magots, a los que nada les piden nuestros emblemáticos cafés, como La Parroquia en el puerto de Veracruz, nuestros cafés de chinos, en la ciudad de México, el Café Casino en Villahermosa y tantos otros mentideros que son eso: cafés, para estar, para disfrutar, para compartir, para revivir buenos momentos y construir futuros.

“El café acaricia la boca y la garganta y pone todas las fuerzas en movimiento: las ideas se precipitan como batallones en un gran ejército, el combate empieza, los recuerdos se despliegan como un estandarte. La caballería ligera se lanza a una soberbia galopada, la artillería de la lógica avanza con sus razonamientos y sus encadenamientos impecables.

“Las frases ingeniosas parten como balas certeras. Los personajes toman forma y se destacan. La pluma se desliza por el papel, el combate, la lucha…” Honoré de Balzac en “La Comedia Humana”

Así que, ya sabe, venga usted a tomar una tacita de café conmigo mientras leemos uno de los grandes-grandes libros de Carson McCullers: “La balada del café triste”. Venga, ande.

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