La trufa, nueva joya en la cocina

La trufa, nueva joya en la cocina

La trufa es uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía.

No se trata del dulce de chocolate de aspecto y sabor similar al bombón, sino del fruto de un hongo subterráneo que crece junto a las raíces de ciertos árboles o arbustos como el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana) o la encina (Quercus ilex).

Según el sitio español ManjaresdelaTierra.com este hongo es conocido y apreciado desde la Edad Antigua, aunque siempre envuelto por un misterio que lo señala como uno de los grandes tesoros que la tierra ofrece.

Hasta hace muy poco tiempo su cosecha se realizaba bajo uno de los métodos menos ortodoxos de la agricultura, pues su recolección se realizaba con puercos entrenados para oler y localizar las trufas enterradas a unos 30 centímetros de la superficie.

“Es un hongo mágico que aparecía simbiotizado entre las raíces de robles y encinas, y que sólo los animales, enloquecidos por su aroma penetrante, sabían cómo encontrarlo bajo la tierra en los claros de bosques europeos”, señala la escritora Laura Litvin.

Actualmente se utilizan perros adiestrados para esta tarea, aunque desde hace varias décadas es cultivado por chefs y agricultores en diversas partes de mundo.

“Durante los últimos años ha habido un gran interés en el cultivo de trufas, porque la oferta no alcanza a cubrir el 10% de la demanda mundial”, señala el chef Alejo Waisman.

En 2013 un ejemplar blanco de este hongo de procedencia italiana fue subastado en el salón gastronómico Madrid Fusión por ocho mil 600 euros, mientras que otro negro, se remató por cinco mil 500 euros.

En Europa el kilogramo de trufa promedia los mil 500 euros, y en México se puede encontrar sin dificultades en las tiendas gourmet.

Su profundo aroma y sabor es inigualable, a lo que hay que sumarle su habilidad para potencializar prácticamente cualquier platillo: carne, pasta, papa, huevo.

Existen hasta 30 variedades de trufas comestibles que son empleadas en las cocinas más exquisitas de todo el mundo, ya sea de manera directa o tras añadirla a la última hora de la cocción para que no desaparezcan sus cualidades. También se puede rayar sobre el alimento o a través de su destilado en aceite.

Para cocinar con trufa se utiliza poca cantidad, debido al enorme sabor que genera, lo que la hace accesible al bolsillo a pesar de su costo.

“Es un producto delicado, que viene directo de la tierra, por lo que hay que lavarlo y usarlo fresco”, añade Waisman en una entrevista al diario argentino La Nación.

Con información de Agencias

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