Aumenta consumo de carne de ganado caprino en Oaxaca
Misael Sánchez
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A un mes de realizarse el Festival de Mole de Caderas en Huajuapan y las principales ciudades de Oaxaca, el sector agropecuario reportó que en lo que va del año la producción de carne de ganado caprino superó las 2,549 toneladas.
Asimismo, adelantó que se prevé cerrar el 2022 con una producción de más de 3,700 toneladas de carne de chivo, casi 100 toneladas más que en los últimos cinco años.
En los meses de octubre y noviembre, en Huajuapan de León se realiza el Festival del Mole de Caderas, con la matanza de más de 5 mil chivos durante la festividad que desde hace más de una década es realizada también por los representantes del sector gastronómico en la capital oaxaqueña y otras regiones.
Hace una década, el Congreso local mediante decreto 1077 autorizó la denominación de origen del auténtico Mole de Caderas, originario de Huajuapan de León y su inclusión en el Festival de los Moles de Oaxaca.
El acuerdo único del decreto aprobado el 7 de marzo de 2012 precisa que el auténtico menú del Mole de Caderas, originario de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, el cual se declara oficial y auténtico es el siguiente: La entrada con riñones, ubre y chicharrón, cocidos en calderas; puede ser sangre frita con yerbabuena o trozos de cabrito.
Indica que el plato fuerte es el mole de caderas con chile costeño, huaje y pipicha, en tanto que el postre es la pitaya o calabaza hervida o elote o tuna.
Los historiadores cuentan que el mole de caderas fue en principio un platillo de los pastores con los huesos que quedaban después de entregar la carne a los patrones y hacendados y que en la travesía del ganado de la costa a la mixteca, los pastores podían contar con el chile costeño, el huaje y la pipicha que es una hierba que crece durante los meses de agosto a noviembre en los cerros, por lo que con estos tres ingredientes hacían el mole con las caderas de los chivos y con el tiempo fue codiciado por los mismos hacendados debido al sabor tan especial que se produce con ellos.
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