En los bares y restaurantes la basura es inevitable. Los trabajadores de la cocina tiran las cáscaras de la cebolla y la grasa de la carne en el bote de la basura casi por instinto. Plástico para envolver alimentos que se usó sólo una vez y protectores de manteles terminan en bolsas negras de basura.

No obstante, en el restaurante y bar de vino natural Rhodora, en Nueva York, se saca la basura de un modo diferente.

Este nuevo restaurante es uno de varios en distintas ciudades que han comenzado a funcionar con base en una política de cero residuos, lo que significa que no envían la basura ni los desperdicios de la comida que entra en sus establecimientos a un vertedero. Ni siquiera tienen un bote de basura tradicional en sus instalaciones.

Su propósito es reducir los efectos ambientales de los restaurantes sin dejar de dirigir negocios productivos, con el posible beneficio añadido de consolidar su buena fe ecológica entre la clientela con criterio. Ese idealismo radical conlleva ciertos desafíos, como encontrar productores y distribuidores que puedan cumplir con solicitudes como empaques compostables.

«Nos parece incongruente atender a alguien durante una noche y tratar de que pasen un buen rato y luego dejarle a otras personas los desperdicios y la huella de carbono de esa noche”, comentó Henry Rich, uno de los copropietarios de Rhodora.

Un informe reciente de ReFED, una organización sin fines de lucro enfocada en la reducción de los desperdicios de alimentos, reveló que los restaurantes en Estados Unidos generan aproximadamente 11.4 millones de toneladas de desperdicios anualmente, o costos de 25,100 millones de dólares. La Agencia de Protección Ambiental señaló que los desperdicios de comida y empaques constituyen aproximadamente 45% de los materiales que se envía a los basureros en EU.

 

 

La razón por la que el concepto de cero residuos “no se ha generalizado es que apenas lo estamos conociendo”, comentó el chef Douglas McMaster, quien dirige el restaurante libre de residuos Silo en Londres y aconsejó a los propietarios de Rhodora.

Rich y Halley Chambers, subdirectora de su grupo restaurantero Oberon y copropietaria de Rhodora, invirtieron casi diez meses y 50 mil dólares investigando y transformando su espacio en Fort Greene en un restaurante que pudiera funcionar sin recolectores de basura.

Se deshicieron de muchos de sus proveedores habituales que envolvían las entregas en plásticos de un solo uso. Adoptaron herramientas que contribuyeran a sus esfuerzos de eliminar los residuos: un triturador de cartón para convertir las cajas de vino en material para composta, un fregadero adaptado que convierte la sal en jabón y papel con cera de abeja en lugar de plástico.

Varias empresas lograron adaptarse a las restricciones poco ortodoxas, como la pastelería She Wolf Bakery y su carnicería hermana, Marlow & Daughters, que entregan recipientes de plástico reutilizables llenos de pan recién horneado y frascos de verduras encurtidas y huevos con mensajeros en bicicleta de Cargo Bike Collective. Otra empresa, A Priori Distribution, comenzó a usar empaques compostables y cinta adhesiva de papel para la entrega de latas de aluminio de pescado.

Todos los residuos en los platos de los clientes se tiran en botes de recolección en la cocina, para luego enviarlos a una máquina para fabricar composta de grado comercial instalada entre los gabinetes junto al bar.

Las botellas de vino natural y la mayoría de los demás recipientes no compostables se llevan a reciclar a Royal Waste Services, que, de acuerdo con el restaurante, también acepta vidrio roto. Los corchos se donan a ReCork, un programa de reciclaje que reutiliza el material para usarlo en suelas para zapatos y ladrillos para hacer yoga.

Existen incentivos financieros para los restaurantes que invierten en estas prácticas de cero residuos, y un estudio reveló que los restaurantes ahorran aproximadamente siete dólares por cada dólar invertido en prácticas de reducción de residuos alimenticios en la cocina. La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos señaló que aproximadamente la mitad de los comensales empieza a tomar en cuenta a los establecimientos que hacen un esfuerzo por reciclar a la hora de elegir un lugar para comer.

Aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes no encuentran motivación suficiente para buscar maneras de ordenar sus ingredientes que sean más amigables con el medio ambiente, ni hablar de pagar 800 dólares extra, como hace Rhodora, por un contenedor de TerraCycle.

 

 Esta nota originalmente se publicó en Excélsior

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