La dieta libre de gluten se diseña específicamente para quienes tienen celiaquía o un trastorno conocido como sensibilidad al gluten no celíaca.

Nota del editor: Lisa Drayer es nutrióloga, escritora y colaboradora de CNN en temas de salud y nutrición.

Hubo una época en la que el gluten, una mezcla de proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada, era algo desconocido. No muchas personas habían oído hablar de él y los pocos que tenían que evitarlo se topaban con grandes desafíos a la hora de comer.

Hoy escucho la palabra «gluten» a diario, pero principalmente como componente alimenticio que hay que evitar a toda costa. De hecho, de acuerdo con Jimmy Kimmel , conductor de un programa nocturno de variedades, parece que «en Los Ángeles, el gluten es equiparable al satanismo». Pero ¿eliminar el gluten de tu dieta es realmente una decisión prudente para tu salud?

«Esa es la pregunta de los 64,000 dólares», dijo Shelley Case, dietista, experta en la dieta sin gluten y autora del libro Gluten Free: The Definitive Resource Guide. «La respuesta es que no a todos les beneficia llevar una dieta sin gluten pese a que las celebridades y los atletas digan que cura todos tus males».

Quién necesita prescindir del gluten

Case explicó que la dieta libre de gluten se diseña específicamente para quienes tienen celiaquía o un trastorno conocido como sensibilidad al gluten no celíaca.

Cuando una persona que tiene celiaquía consume gluten se desencadena una reacción inmunitaria que daña el recubrimiento del intestino delgado, lo que afecta su capacidad de absorber nutrientes como carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Cuando los nutrientes no se absorben correctamente, puede haber deficiencias que provocan anemia, osteoporosis, pérdida de peso y otras complicaciones.

Una dieta libre de gluten permite que el intestino sane, que los nutrientes se absorban y que los síntomas como el dolor abdominal, la inflamación, la fatiga y la diarrea o el estreñimiento se quiten con el tiempo.

«La terapia de nutrición médica con una dieta libre de gluten es el único tratamiento que funciona con la celiaquía; si el paciente no la sigue estrictamente, puede tener toda clase de complicaciones», explicó Case, quien tiene celiaquía y evita los alimentos que contienen gluten.

De acuerdo con Case, las personas que tienen sensibilidad al gluten no celíaca pueden tener problemas para digerir el gluten y tener síntomas parecidos a los de la celiaquía, pero carecen de los anticuerpos y del daño intestinal que provoca.

También les hace bien llevar una dieta sin gluten para aliviar los síntomas, entre los que se pueden contar dolores de cabeza, fatiga, dolor articular y problemas gastrointestinales parecidos a los de la celiaquía.

La prueba definitiva para diagnosticar la celiaquía es una biopsia del intestino delgado (se toman varias muestras). Sin embargo, es importante no seguir una dieta libre de gluten hasta que las pruebas se completen porque puede interferir con la exactitud del diagnóstico. «Si has dejado de comer gluten, la biopsia podría arrojar un falso negativo», explicó Case.

La única forma de determinar si una persona tiene sensibilidad al gluten no celíaca es, primero, descartar la celiaquía y la alergia al trigo, y luego observar la reacción a una dieta libre de gluten, seguida por la reintroducción del gluten para ver si los síntomas resurgen.

Nota: Aunque hay quien piensa que la dieta libre de gluten puede ayudar a los niños con algún trastorno del espectro autista, esto es «realmente polémico» y carece de pruebas científicas rigurosas, de acuerdo con Case.

Muy popular, pero ¿qué hay de la población a la que está dirigida?

Pese a que la dieta sin gluten se indica principalmente para quienes tienen celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca, la dieta ha ganado popularidad , aun entre quienes no son alérgicos al gluten.

Según la Academia Estadounidense de Nutrición y Dietética, se vendieron casi 1,600 millones de dólares de alternativas sin gluten a los alimentos tradicionales en 2015 en Estados Unidos; la mayor parte del incremento provino de consumidores que no necesitan seguir una dieta sin gluten.

Por otro lado, es probable que quienes deberían eliminar el gluten de su dieta no lo estén haciendo.

«Hasta el 85% de las personas que tienen celiaquía no lo saben porque minimizan sus síntomas o cambian su dieta sin hacerse pruebas», dijo Julie Stefanski, dietista y portavoz de la Academia Estadounidense de Nutrición y Dietética. «En vez de autodiagnosticarte, consulta a un gastroenterólogo de buena reputación y a un dietista experimentado, especialista en trastornos gastrointestinales».

Los riesgos de dejar el gluten

Puede parecer atractivo unirse a la moda de no comer gluten, pero adoptar una dieta sin gluten sin consultar a un especialista conlleva ciertos riesgos.

Para empezar, si eliminas el gluten de tu dieta y luego te haces la prueba para detectar la celiaquía, corres el riesgo de obtener un falso negativo porque para diagnosticarla correctamente es necesario que consumas gluten. Si esto pasara, tal vez no sabrías que sí tienes celiaquía.

Se estima que entre el 70 y el 85% de las personas que tienen celiaquía no han recibido un diagnóstico.

Además, Case explicó que si no sabes que tienes celiaquía, no seguirás la dieta tan estrictamente como deberías para que el recubrimiento de tus intestinos sane completamente y para prevenir complicaciones como la anemia, la osteoporosis y el linfoma.

Si eliminas el gluten, también podrías no llegar a la raíz del problema. Por ejemplo: hay personas que podrían sentirse mejor si dejan de comer trigo, pero eso se debe a que son sensibles a otros componentes del trigo, conocidos como fructanos y no al gluten, específicamente.

Los alimentos que contienen fructanos pero no gluten, como los espárragos o las alcachofas, causan síntomas similares.

«Hace poco, alguien me contó que su novio evita el gluten porque lo hace sentir muy somnoliento después de comer mucha pasta. Desafortunadamente, es un buen ejemplo de llegar a una conclusión que no tiene que ver con el problema real», dijo Stefanski. «Consumir demasiados carbohidratos en una comida, contengan gluten o no, puede provocar que la gente se sienta somnolienta o que se le antojen dulces debido a la elevación de la concentración de la insulina o del azúcar en sangre».

Stefanski agregó que otras de las causas posibles de los problemas digestivos (entre ellos el consumo excesivo de lactosa, fructosa o grasas, fuentes artificiales de fibra o incluso alcohol) pueden combinarse con alimentos que contienen gluten. «Pese a que suele culparse al gluten, las personas siguen sintiéndose mal tras eliminar los alimentos que lo contienen».

Las desventajas nutricionales de dejar el gluten

Si eliminas el gluten innecesariamente podrías arriesgarte a desarrollar deficiencias nutricionales.

«Los sustitutos libres de gluten, si se basan en arroz o tapioca, pueden tener menos fibra que los productos tradicionales y tal vez no estén fortificados con vitamina B o hierro, una adición obligatoria en Estados Unidos para todos los productos de trigo procesado», señaló Stefanski, quien ha trabajado extensamente con dietas modificadas para problemas gastrointestinales desde hace 15 años.

Es más, los productos libres de gluten podrían tener tantas calorías como los que lo contienen. «Muchos productos horneados sin gluten se hacen con harina de arroz blanco o varios almidones y contienen más grasas y azúcares para que se liguen y sepan mejor», explicó Case.

Consumir más frutas, verduras, legumbres, granos integrales libres de gluten, frutos secos y semillas es la mejor manera de reemplazar los alimentos libres de gluten cuando está indicado, «pero muchas personas no lo hacen», agregó Case. «No es raro que la gente coma pan tostado sin gluten en el desayuno, galletas de arroz en el almuerzo, pasta sin gluten en la cena y galletas sin gluten como colación».

Stefanski agregó que «la comida chatarra sin gluten sigue siendo comida chatarra. Aunque una galleta sin gluten no tenga trigo, sigue teniendo calorías. En mi experiencia como dietista, los clientes suelen encontrar sustitutos para los postres con gluten y a final de cuentas agregan gustos ricos en calorías, aunque no tengan gluten».

En el caso de quienes se sienten mejor o bajan de peso cuando eliminan el gluten, puede deberse a que simplemente están eliminando de su dieta los carbohidratos procesados que contienen gluten como panes, pasta, galletas y pastelillos, y están comiendo más frutas y verduras ricas en fibra.

De hecho, en un estudio reciente se determinó que cuando una persona sana adopta una dieta sin gluten, se siente menos inflamada y baja una cantidad modesta de kilos en comparación con quienes llevan una dieta rica en gluten, con la misma cantidad de calorías y fibras.

Sin embargo, los investigadores atribuyen los efectos de la dieta libre de gluten no a su contenido bajo en gluten, sino al cambio considerable en la composición de la ingesta de fibra de los participantes, factor que causa cambios en su flora intestinal y en la producción de los compuestos bacterianos que afectan a la digestión y al metabolismo de la energía.

«Concluimos que los efectos de la dieta baja en gluten en las personas sanas NO se debe a la reducción en la ingesta del gluten en sí, sino a un cambio concomitante importante en la composición de la fibra dietética debida a la reducción de las fibras de trigo y centeno y su reemplazo con fibras de vegetales, arroz integral, maíz, quínoa y otros cereales integrales que no contienen gluten», dijo Oluf Pedersen, director del estudio y profesor de la Universidad de Copenhague.

Finalmente, apegarse a una dieta libre de gluten puede ser un desafío social. «Mantenerte verdaderamente libre de gluten y comer en un restaurante o en casa de un amigo puede llegar a ser frustrante. Determinar la verdadera causa de tus problemas digestivos podría ayudarte a disfrutar más la comida, en vez de eliminar las posibles fuentes de incomodidad que realmente no son el problema», señaló Stefanski.

 

Esta nota originalmente se publicó en Expansión

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